Hühnerbrühe Grundrezept

2 – 3 Hühnerflügel in 2 EL Öl scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen. 2 geschälte, in Scheiben geschnittene Karotten, 1 Stange Lauch, 1 Stangensellerie, 1 grob zerkleinerte Zwiebel sowie weitere »Kühlschrankreste« soweit verfügbar zugeben (Fenchel, Petersilienwurzel, …) und im verbliebenen Fett anrösten. Hühnerflügel wieder zugeben, mit Wasser bedecken (bei […]

Gemüsebrühe Grundrezept

1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, etwas Sellerieknolle, 1 Stange Staudensellerie, 1 Petersilienwurzel und 2 Karotten grob schneiden und mit Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz, Wacholderbeeren (usw., je nach Lust und Laune) in den Kochtopf geben, salzen, mit ca. 2 Litern Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 1 […]

Risotto Grundrezept

Zur Zubereitung eines anständigen Risotto brauchst du

  • eine Sauteuse oder eine halbhohe Kasserolle mit dickem Boden
  • einen Kochtopf zum Erhitzen der Brühe
  • einen flachen Holzkochlöffel
  • erstklassigen Reis. Carnaroli (mit Fisch oder Käse), Vialone Nano (für cremige Varianten, wie Kürbisrisotto oder Arborio (für Risotto mit Spargel oder Pilzen)
  • feinste Brühe (kein Rezept? Siehe unten!)

Zubereitung

Mindestens das Doppelte der Reismenge an Brühe erhitzen und simmernd auf dem Herd stehen lassen. Etwas Olivenöl vorsichtig in der Sauteuse erhitzen und 1 in kleine Würfel geschnittene Zwiebel sowie eine Handvoll gewürfelten Bauspeck (pancetta oder rohes, geräuchertes Wammerl) glasig andünsten.

Reis hinzufügen (ca. 75g/Person) und unter ständigem Rühren erwärmen. Der Reis darf keinesfalls Farbe annehmen! Die heißen Reiskörner mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen.

Nun Schöpflöffel für Schöpflöffel heiße Brühe zugießen und unter Rühren einkochen lassen. Vorgang wiederholen bis die Flüssigkeit verbraucht und der Reis nach 18 – 20 Minuten gar aber noch „al dente“ ist. Der Trick besteht darin, so wenig Brühe anzugießen, dass der Reis nicht „schwimmt“, aber so viel Brühe zu nehmen, dass er nicht zu schnell am Boden „anlegt“. Mit dem flachen Holzlöffel lässt er sich gut bewegen.

Am Schluss ein wenig Butter und etwas frisch(!) geriebenen Parmigiano Reggiano vorsichtig unterrühren. Eine Prise Kurkuma sorgt – wenn erwünscht – für eine frische, hellgelbe Farbe. Wer’s klebriger mag, rührt zuallerletzt ein Eigelb unter.

Eventuelle weitere Zutaten (siehe Varianten) unterrühren. Kurz ruhen lassen, in tiefen Tellern anrichten und mit frisch zerstossenem Pfeffer bestreuen.

Feigen mit Speck

Zum Apéro für 4 Personen:4 frische Feigen (nicht zu weich)4 Streifen Pancetta oder BaconKümmel, rosa Pfeffer   Zubereitung Die Feigen gründlich waschen, trocknen und längs halbieren. Den „Stiel“ kürzen. Die Feigen im Kühlschrank parken bis der Speck knusprig ist, da sie kühl besser schmecken. Die Speckstreifen halbieren und mit wenig Kümmel […]

Poulpe à la napolitaine

Echte Kraken besitzen im Gegensatz zu Kalmaren oder Zwergtintenfischen 8 statt 10 Arme (namensgebende Gattung: Octopus). Wenn das Zerteilen nicht deine Sache ist, es gibt die Tentakel auch einzeln zu kaufen. Dann sollten 8 Krakenarme auf deinem Einkaufszettel stehen.

Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

Für 4 Personen2 Lachsfilets, möglichst aus der Mitte, wenn möglich ohne Haut, je ca. 250 g2 kleine Schalotten200 ml Sahne100 ml Crème double80 ml Weißwein30 ml Wermut, weiß300 ml Fischfond1 Bündel Sauerampfer (ersatzweise Spinat), ca. 200 gSaft einer halben ZitroneSalzWeißer Pfeffer Teller vorwärmen, Messer, Gabeln und Löffel eindecken.Lachsfilets, falls dicker, […]