Für 4 Portionen:
500 g geschälte, kleinere Garnelen ohne Darm
1 Stück Galgant (kein Muss)
1-2 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
100 g Shiitake-Pilze
15-20 Cocktailtomaten
1-4 rote Chilischoten (je nach Schärfe)
1/2 Bund Koriander
1 l Hühnerbrühe
3 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
1 EL Panäng-Paste (oder ähnliche geröstete Chilipaste)
Salz
Garnelen im Sieb waschen und abtropfen lassen. Galgant schälen und in dünne Streifen schneiden (1-2 mm). Vom Zitronengras die äußere Hälfte an Blättern entfernen und in möglichst dünne Ringe schneiden. Die Pilze vierteln (oder schon in Scheiben geschnittene kaufen). Tomaten waschen und halbieren. Von den Limettenblättern den Mittelsteg entfernen und den Rest fein hacken. Chilischote(n) in feine Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Die Brühe im Topf zum Kochen bringen. Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Chilis zufügen. Aufkochen und dann 15 Minuten simmern lassen. Fischsauce, Limettensaft und Panäng-Paste unterrühren und noch kurz köcheln lassen. Nach Geschmack salzen. Zuletzt Garnelen, Tomaten und Pilze zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Dreiklang aus süß-sauer-scharf mittels Zugabe von Mirin und/oder Fischsauce bzw. Limettensaft und Chili perfektionieren. Vor dem Servieren mit Koriander bestreuen.
Viel besser ist es natürlich, die Hühnerbrühe selbst herzustellen. Allerdings sollte man mindestens 2 Stunden Zeit einplanen. Ein einfaches Rezept wäre:
2-3 Hühnerflügel in 2 EL Öl scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen. 2 geschälte, in Scheiben geschnittene Karotten, 1 Stange Lauch in 3-4 Stücken, 1 zerkleinerter Stangensellerie, 1 grob zerkleinerte Zwiebel sowie weitere »Kühlschrankreste« soweit verfügbar zugeben (kleines Stück Fenchel, etwas Petersilienwurzel, …) und im verbliebenen Fett einige Minuten anrösten. Hühnerflügel wieder zugeben, Topfinhalt komplett mit Wasser bedecken (bei einem größeren Topf mit ca. 28 cm Durchmesser ergibt das am Ende ungefähr 1 Liter Brühe) und ein bouquet garni, einen halben EL schwarze Pfefferkörner und 2 Gewürznelken zufügen. Aufkochen lassen und 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei falls nötig abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, abseihen. Das Gemüse entsorgen, das Fleisch von den Hühnerflügeln kann man mit in die Suppe geben.
Ein gutes bouquet garni:
Mit Küchengarn zusammen gebunden werden Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilie