Ragout fin

Für 2 Personen

6 Blätterteigformen
2 Schweinezungen (oder 1 Kalbszunge)
1 Tasse Spargelspitzen
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
2-3 Karotten
2 Tassen würzige Pilze
1 Bouquet garni
2 Gläser trockener Weißwein
Milch, Sahne
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, Zitrone, Salz, Petersilie, Chili, Worchestershire-Sauce, Mehl, Butter, Muskat, Kapernsaft

Am besten nimmt man sich für die Zubereitung 2 Tage Zeit.
Erster Tag:
Zunge(n) gründlich waschen und von Fett befreien. In einem Topf mit Wasser bedecken, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren und Bouquet garni zugeben und auf kleiner Flamme in ca. 2 Stunden weichkochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Karotten, Lauch (nur für den Geschmack) und Petersilienwurzel zugeben, 10 Minuten vor Ende der Garzeit Spargelspitzen zugeben. Karotten, Petersilienwurzel, Spargel und Zunge(n) aus dem Sud nehmen (Sud aufbewahren!) und vollständig erkalten lassen.
Zweiter Tag:
Zunge(n) von eventuellen Häuten befreien und mit dem Gemüse in kleine Stücke zerteilen. Backofen für die Blätterteigformen auf 100° vorheizen. Für die Roux blanc (zu deutsch: helle Mehlschwitze) etwa 75 g Mehl mit ebenso viel Butter, Lorbeerblatt und weißen Pfefferkörnern sanft andünsten.
1 Tasse Milch, etwas Sahne und 1-2 Tassen Kochsud nach und nach hinein rühren und 5 Minuten köcheln lassen. 1 Glas Wein in die Sauce, 1 Glas Wein in den Koch schütten. Mit Salz, Zitrone, Chili, Muskat, einem TL Kapernflüssigkeit und Worchestershire-Sauce zu einer dickflüssigen, kräftigen, hellen Béchamelsauce abschmecken. Das Gemüse und das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen. In einer Pfanne die klein geschnittenen Pilze sanft anbraten, die Blätterteigformen aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Zunge-Gemüse-Béchamel-Mischung füllen, ein paar Pilze dazugeben und mit frischem Pfeffer und etwas Petersilie garnieren.

Bei mehreren Personen kann man den Fleischanteil mit Kalbsnuss oder Hühnerbrustfilet vergrößern, statt Spargelspitzen machen sich auch Erbsen gut und als Pilze sind Herbsttrompeten oder echte Pfifferlinge erste Wahl.