Für 8 – 10 Personen
Eine Schüssel mit Eiswasser füllen, einen EL grobes Meersalz zugeben und die Foie gras 2 Stunden einweichen. Von Zeit zu Zeit wenden und eventuell noch etwas Eis hinzufügen. Das Wasser anschließend abgießen und die Foie gras trocken tupfen.
Den Backofen auf 70° vorheizen. Die beiden Lappen der Foie vorsichtig trennen. Blutgefäße, Nervenstränge und eventuelle Blutreste mit der Spitze eines scharfen Messers mit größter Sorgfalt entfernen. Die Leberlappen zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Armagnac beträufeln und in eine Keramik-Terrinenform (ca. 9 x 14 cm) schichten. Die Foie gras dabei gut mit dem Rücken eines Löffels andrücken, damit die Luft entweicht. Den Deckel auflegen, die Form in einen kleinen Bräter stellen und so viel kochendes Wasser einfüllen, dass sie bis zur Hälfte im Wasser steht. Die Terrine 45 Minuten im Backofen garen, anschließend aus dem Ofen und dem Wasserbad nehmen und mehrere Stunden abkühlen lassen.
Überflüssiges Fett teilweise abschöpfen, die Terrine sollte aber mit einer durchgehenden Fettschicht bedeckt sein (und dadurch versiegelt werden).
Vor dem ersten Servieren mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen (sie hält sich dort leicht 14 Tage).