Pot-au-feu, französisch für »Topf auf dem Feuer«, ist ein beliebter Eintopf der ländlichen Küche Frankreichs. Wer Freund Google oder Freundin DuckDuckGo bemüht, findet problemlos mehrere Hundert »Original-Rezepte«. Eines ist allerdings allen gleich: Die Qualität eines pot-au-feu hängt in erster Linie vom verwendeten Fleisch ab. Wenn du in die Küche kommst und es riecht deutlich nach köchelndem Fleisch/Fett, wird es kein guter pot-au-feu werden.
Die Zutaten:
Fleisch. Du benötigst drei verschiedene Stücke vom Rind und zusätzlich zwei bis drei Spareribs.
Ein Stück gallertartiges Fleisch, am besten Haxe. Unbedingt mit Knochen und Knochenmark.
Ein Stück mageres Fleisch, wie Schulter.
Ein Stück halbfettes Fleisch, wie Schälrippe.
Gemüse. Lauch, Karotten, weiße Rüben, Pastinake, Zwiebel, Knollensellerie.
Sonstiges. Petersilie, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken, festkochende Kartoffeln.
Das Fleischstück mit dem Knochen von der äußeren Haut befreien, das Mark aus dem Knochen kratzen und beiseite stellen. Sehnen und Häute von den anderen Stücken entfernen und zusammen mit den Spareribs in einen großen, hohen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Eine Zwiebel häuten und mit den Gewürznelken spicken, aus Petersilie, Thymian und Lorbeer ein Bouquet garni binden und alles zum Fleisch geben.
Zum Kochen bringen und ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze simmern lassen. In den ersten 30 Minuten bildet sich eine Eiweißschicht, die sorgfältig abgeschöpft werden muss.
Nach 2 Stunden werden Karotten, weiße Rüben, Pastinake und Knollensellerie zugegeben. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen kann nicht schaden, Deckel (bis auf einen kleinen Schlitz) drauf und behutsam eine weitere Stunde köcheln lassen. Für die letzten 30 Minuten das Weiße der Lauchstangen und das Knochenmark zugeben, die Kartoffeln kochen, abgießen und eine oder zwei davon heiß auf die Tellern verteilen, zerteilte Fleischstücke und die entsprechende Menge Gemüse dazugeben und mit der heißen Brühe übergießen.
Viel Spaß beim zweiten Teller!