La Maison Saint-Crescent. La table de Lionel Giraud

»La Maison Saint-Crescent. La table de Lionel Giraud« Restaurant in Narbonne
68, Avenue Général Leclerc, 11100 Narbonne. Tel. +33. 468 41 37 37
web: https://maison.saintcrescent.com/la-table/

19/20          Ambiente: 5/5   Service: 5/5   Essen und Trinken: 9/10

Lionel Giraud nenne ich ohne Zögern in einem Atemzug mit Heinz Winkler, Otto Koch, Franz Haas und Eckart Witzigmann, deren Kochkünste ich schon bewundern durfte. Vor einigen Jahrzehnten, als u. a. die Restaurants ›Tantris‹ und ›Aubergine‹ in München 3 Michelin-Sterne hatten.

Lionel Giraud hat bei großen Köchen gelernt (Constant, Legay) und in berühmten Häusern gekocht (Ritz, Crillon). Gereift und voller Tatendrang hat er das Stammlokal seiner Eltern übernommen und ein großartiges Restaurant geschaffen, das völlig zu Recht vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Heute kocht er, wo er aufgewachsen ist. In den Mauern eines ehemaligen Oratoriums aus dem Mittelalter.

Er legt sehr viel Wert auf Produkte regionaler Erzeuger, die er auf der Karte auch nennt. Dabei beschränkt er sich auf das Gebiet Okzitanien. Seine Küche versteht er als eine des Augenblicks, des Lebendigen, der Intuition. Die Karte listet alle Gänge auf, die es geben könnte. Was dann tatsächlich auf dem Teller landet, wählt der Chef je nach Tisch aus.

Wer die »Grande ballade en Occitanie« wählt, wird mit 33 möglichen, verschiedenen Gerichten konfrontiert. Zu  Beginn serviert die Küche sieben Kleinigkeiten, die alle auf ein Mal gebracht werden. Entsprechend gestaltet sich das Finish. Fünf kleine, feine Dessert folgen auf eine sehr gekonnt zusammengestellte Käse-Auswahl. Dazwischen werden die Sinne mit sieben Köstlichkeiten herausgefordert, die folgendem System folgen: Pflanzliche Basis – Berg und Fluss – aus dem Meer – tierisch.

Ich möchte den Einfallsreichtum und das Geschick, ein Gericht absolut ansprechend auf den Teller zu bringen, mit einigen Beispielen belegen:

 

Rechts oben: Drei Blumen- und Kräutertörtchen mit Duftsauerklee
Links daneben: Haselnüsse aus Villesèquelande mit Sellerie und Trüffel
Links darunter: Makrele, lackiert, im Dampf gegart, auf offener Flamme geröstet
Rechts daneben: Stachelschnecken, überbrüht und mit Petersilie überzogen
Drei kleine Schälchen, von links oben nach rechts unten:
Tiefsee-Messermuschel mit dem Öl grüner Zwiebeln und Kaviar
Kompott vom gelben Kürbis mit fermentierter Pflaume
Grüne Lucques-Olive ohne Haut und Kern

Tintenfisch aus der Gegend von Port-La-Nouvelle. Konzentrat ganzer Karotten (›von der Wurzel bis zur Blüte‹), Sake-Schaum. Brombeere.

Der Service ist exzellent (aufmerksame junge Mädchen in stylishen, saloppen Abzügen), die Weinbegleitung – wenn man sie geordert hat – mit Überlegung zusammengestellt, die Pausen zwischen den Gängen sind perfekt getimed, die Echtholz-Laguiole-Messer fantastisch. Das ist in so einem Haus selbstverständlich. Zwei-Sterne-Unterhaltung kostet etwas mehr, aber 120 Euro sind ein sehr fairer Preis für den großen Spaziergang durch Okzitanien.