Für 4 Personen
2 Lachsfilets, möglichst aus der Mitte, wenn möglich ohne Haut, je ca. 250 g
2 kleine Schalotten
200 ml Sahne
100 ml Crème double
80 ml Weißwein
30 ml Wermut, weiß
300 ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (ersatzweise Spinat), ca. 200 g
Saft einer halben Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer
Teller vorwärmen, Messer, Gabeln und Löffel eindecken.
Lachsfilets, falls dicker, vorsichtig von der Seite aufschneiden und halbieren. Es sollten 4 Filets entstehen, jeweils nicht dicker als 1 bis 1,5 cm. Eventuell plattieren. Salzen und Pfeffern.
Sauerampfer bzw. Spinat putzen (entstielen), ruhig im Ganzen lassen.
Schalotten fein würfeln und *OHNE* Fett in einen Topf geben. Sehr kurz heiß werden lassen (nicht rösten!), mit dem Weißwein ablöschen. Fischfond und Wermut zugeben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème double unterrühren und wieder auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Währenddessen eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite *30 SEKUNDEN!* anbraten – nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren.