Für 2 Personen
2 Stücke Kalbsleber à 150 – 200 g
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben Bayonner Schinken (Alternative: Parma- oder Serrano-Schinken)
2 Gläser Weißwein
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mehl
Die Kalbsleber auf beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Backofen auf 65° vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Kalbsleber in der Pfanne mit 1 EL Öl und 1 EL Butter bei mäßiger bis mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten sanft braten. Die Leber soll Farbe annehmen aber innen noch leicht rot sein. Leber im Backofen warm stellen. Pfanne auswischen und ohne Fett den rohen Schinken vorsichtig anbraten. Ebenfalls warm stellen. Dann mit einem EL Öl die Schalotten und den Knoblauch in der Pfanne goldgelb werden lassen, mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Hälfte reduzieren. Dabei noch 1 EL Butter unterrühren. In der Zwischenzeit sollte die Leber den optimalen Garpunkt erreicht haben. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Schinken belegen und zuletzt die “Schalotten-Weißwein-Sauce” darüber gießen.