23.12.2019
Noch ein Tag bis Weihnachten …. Im Carrefour stapeln sich die Packungen mit Lachs und Foie gras, Austern aus der Normandie, der Bretagne und natürlich aus Okzitanien. Bresshühner, Perlhühner, Wachteln, Truthähne, Kapaune …… Champagner zum Abwinken. Bulots und Palourdes, Oktopusarme, Riesenkrebse, Langusten-Arme, Hummerzangen, Salate und Saucen in jeder Form. Quadratmeter-große Pralinenpackungen werden von jungen Damen mit roten Mützen und blinkenden Nasen kunstvoll verpackt. Die Schlange an unserer Kasse (Nr. 32 !) reicht 10 m in den Gang zurück. Ja, Weihnachten in Frankreich ist ein Fest des Genusses!
Schön, dass es auch ein kleines bisschen besinnlich geht.
2.12.2019
Der allerbeste Risotto!
Als großer Risotto-Liebhaber (würde schätzen, schon mehr als 150 Mal Risotto gekocht zu haben) muss man auch mal etwas Neues ausprobieren. Herausgekommen ist der beste Risotto aller Zeiten: Risotto mit Muscheln und Garnelen, Açafrão und Noilly Prat …..
Zur Zubereitung eines anständigen Risotto brauchst du
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eine Sauteuse oder eine halbhohe Kasserolle mit dickem Boden
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einen Kochtopf zum Erhitzen der Brühe
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einen flachen Holzkochlöffel
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erstklassigen Reis. Carnaroli (mit Fisch oder Käse), Vialone Nano (für cremige Varianten, wie Kürbisrisotto, Arborio (für Risotto mit Spargel oder Pilzen)
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feinste Brühe (kein Rezept? Siehe unten!)
Vorbereitung
Pro Person 5-6 mittelgroße, gekochte Garnelen (der eßbare Teil misst etwa 5 cm) abbrausen und trockentupfen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und eine halbe Zwiebel, etwas Lauch, 2 Knoblauchzehen und Lorbeerblätter andünsten. Die gewaschenen Muscheln – je nach Größe ca. 10 bis 15 Muscheln/Person (optimalerweise die kleinen, »Bouchot« genannten Muscheln aus Frankreich) in den Topf geben und einen ordentlichen Schuss Weißwein (1/4 Liter) zugeben. Deckel drauf und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten heiß halten – nicht kochen! Muscheln abgießen und Flüssigkeit auffangen. Garnelen mit ordentlich Knoblauch und gezupfter Petersilie in eine kleine Pfanne schlichten, mit Olivenöl übergießen. Tiefe Teller vorwärmen.
Zubereitung
Für 2 Personen ca. 1/2 Liter Brühe erhitzen und simmernd auf dem Herd stehen lassen. Etwas Olivenöl vorsichtig in der Sauteuse erhitzen und eine, in kleine Würfel geschnittene Zwiebel, sowie eine Handvoll gewürfelten Bauchspeck (pancetta oder rohes, geräuchertes Wammerl) glasig andünsten.
Reis hinzufügen (ca. 75g/Person) und unter kurzem Rühren erwärmen. Der Reis darf keinesfalls Farbe annehmen! Die heißen Reiskörner mit einem ordentlichen Schuss Noilly Prat ablöschen und diesen verdampfen lassen (Nein, Noilly Prat kann man nicht durch irgendeinen anderen Vermouth ersetzen! Kaufe eine Flasche – dein nächstes Hähnchen mit Sahne und Thymian wird es dir danken).
Zuerst die aufgefangene Kochflüssigkeit der Muscheln verwenden und Schöpflöffel für Schöpflöffel zugießen und unter Rühren einkochen lassen, anschließend mit der heißen Brühe fortfahren. Vorgang wiederholen bis die Flüssigkeit verbraucht und der Reis nach 18 – 20 Minuten gar aber noch „al dente“ ist. Der Trick besteht darin, so wenig Brühe anzugießen, dass der Reis nicht „schwimmt“, aber so viel Brühe zu nehmen, dass er nicht zu schnell am Boden „anlegt“. Etwas anlegen ist durchaus gewollt, durch das Abschaben wird die für die Sämigkeit wichtige Stärke freigesetzt. Mit dem flachen Holzlöffel lässt er sich gut bewegen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, einen Stich Butter und einen Espressolöffel Açafrão (kann durch Kurkuma oder Safran ersetzt werden) vorsichtig unterrühren, um die schöne, goldgelbe Farbe zu erreichen. Gleichzeitig die Pfanne mit den Garnelen auf den Herd stellen und bei guter Hitze 2-3 Minuten je Seite schmoren.
Den fertigen Risotto kurz ruhen lassen, mit den Garnelen in tiefen Tellern anrichten und mit frisch zerstossenem Pfeffer und etwas Chili bestreuen.Ein Schuss Weißwein kann – falls erwünscht – für mehr „grip“ und Frische sorgen.
Gemüsebrühe
1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, etwas Sellerieknolle, 1 Stange Staudensellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Karotten grob schneiden und mit Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz, Wacholderbeeren (usw., je nach Lust und Laune) in den Kochtopf geben, salzen, mit ca. 2 Litern Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde simmern lassen.
30.11.2019
Thanksgiving mit Yannick
Um sich für wichtige Klausuren und die große Hausarbeit zu stärken ;-), war Yannick eine Woche auf La Broutte, was für diverse kulinarische Highlights gesorgt hat. Einem Besuch im »Cambuse du Saunier« folgten zu Hause Entrecôte mit Kartoffelgratin, geschmorten Tomaten, Karotten und Sauce Béarnaise, Austern mit Speck und Entenpastete sowie eine göttliche Bouillabaisse.
22.11.2019
Auf einem Breitengrad ohne (wesentliche) Schneefälle auf Meereshöhe sind die Geschäfte natürlich gefordert, irgendwie Weihnachtsstimmung zu zaubern. Denn auch hier gilt: Dezember = Umsatz!
Das Bild zeigt einen kleinen Ausschnitt der Dekoration in der Passage des „Polygone“, einem Shoppingcenter in Béziers. Und während oben bei 17 Grad die Sonnenbrillen glänzen, äst unten das Wild in aller Ruhe ………
20.11.2019
Kleines Ratespiel
Seht euch die Bilder an und ratet, was es hier gibt/wo wir sind. Die Auflösung gibt es ganz unten.
