Risotto Grundrezept

Zur Zubereitung eines anständigen Risotto braucht man

eine Sauteuse oder eine halbhohe Kasserolle mit dickem Boden
einen Kochtopf zum Erhitzen der Brühe
einen flachen Holzkochlöffel
erstklassigen Reis. Carnaroli (mit Fisch oder Käse), Vialone Nano (für cremige Varianten, wie Kürbisrisotto oder Arborio (für Risotto mit Spargel oder Pilzen)
feinste Brühe

 

Zubereitung

Pro Tasse Reis 3 Tassen Brühe erhitzen und simmernd auf dem Herd stehen lassen. Etwas Olivenöl vorsichtig in der Sauteuse erhitzen und 1 kleingehackte Zwiebel sowie eine Handvoll gewürfelten Bauchspeck (pancetta oder bacon oder rohes, geräuchertes Wammerl) glasig andünsten.

Reis hinzufügen (ca. 75g/Person) und unter ständigem Rühren erwärmen. Der Reis darf keinesfalls Farbe annehmen! Die heißen Reiskörner mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen.

Nun Schöpflöffel für Schöpflöffel heiße Brühe zugießen und unter Rühren einkochen lassen. Vorgang wiederholen bis die Flüssigkeit verbraucht und der Reis nach 18 – 20 Minuten gar aber noch „al dente“ ist. Der Trick besteht darin, so wenig Brühe anzugießen, dass der Reis nicht „schwimmt“, aber so viel Brühe zu nehmen, dass er nicht zu schnell am Boden „haften bleibt“. Mit dem flachen Holzlöffel lässt er sich gut bewegen.

Am Schluss ein wenig Butter und etwas frisch(!) geriebenen Parmigiano Reggiano vorsichtig unterrühren. Eine Prise Kurkuma sorgt – wenn erwünscht – für eine frische, hellgelbe Farbe. Wer’s klebriger mag, rührt zuallerletzt ein Eigelb unter.